como rehidratar los alimentos, metodos o tecnicas y equipo utilizado?

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  • Anónimo
    hace 1 década
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    El agua, una molécula sencilla formada por dos átomos de hidrógeno y una de oxígeno, es el elemento fundamental para la vida tanto humana como microbiana y el elemento más preciado en todo el mundo sin el que la vida no podría ser posible. Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservación en los alimentos, ya que los microorganismos patógenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Una de las técnicas que permiten reducir este riesgo es la desecación o deshidratación, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. Si se hace bien, se logra no sólo aumentar la vida útil del alimento sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte.

    La cantidad exacta de agua que requieren los patógenos para su crecimiento es variable. Esta demanda se define como actividad de agua (aw) y, cuanta más actividad de agua posee un alimento, más expuesto está a ser contaminado. Por esta razón, uno de los principales ejes de control en los alimentos es su actividad de agua ya que por esta vía es muy fácil la contaminación. Reducir la cantidad de agua es posible con la deshidratación o desecación, una técnica mediante la cual se consigue eliminar el agua del alimento y disminuir así su riesgo de contaminación y aumentar su vida útil. Esta técnica se puede llevar a cabo mediante diferentes procedimientos, desde la acción de los rayos solares hasta procedimientos artificiales llevados a cabo en las industrias. Pero la gran pregunta es, ¿son buenos estos alimentos? ¿son seguros? ¿mantienen sus características organolépticas?

    Calidad en el desecado

    Frutas, hortalizas, carne, pescado y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse

    La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición.

    Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento.

    El contenido microbiano del alimento crudo también es un factor determinante para asegurar la calidad del producto desecado. Aunque sin agua los microorganismos no pueden vivir, al rehidratar el alimento éstos pueden proliferar de nuevo. Las reacciones químicas que puede ocasionar el desecado son varias y también son un factor importante para determinar el producto final. Por ejemplo, las aminas y los carbohidratos que pueden sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente pardeamiento y la aparición de nuevos aromas no siempre deseados. Las vitaminas pueden sufrir degradaciones importantes, sobre todo las hidrosolubles. Y, en muchas ocasiones, las sustancias volátiles se pierden.

    La rehidratación es la absorción de agua por parte de los alimentos, ya sean enteros, en trozos o pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos. El objetivo es alcanzar un estado lo más parecido posible al original. Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo más rápido posible y mostrar, en la medida de lo posible, las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, así como sus propiedades nutricionales.

    Dentro de los medios de rehidratación más utilizados y que ayudan a conseguir un producto de características similares al fresco destacan la inmersión en agua, en soluciones azucaradas (glucosa o sacarosa) o jugos de frutas y verduras, entre otras. Los períodos de inmersión deben ser breves y realizarse de manera que el alimento absorba lo más rápidamente el líquido al inicio del proceso y luego disminuya gradualmente hasta que la humedad se equilibra.

    Las características del producto antes de aplicar la rehidratación a alimentos deshidratados son determinantes ya que las propiedades químicas, sensoriales y nutricionales cambian de un producto fresco a uno deshidratado. Así pues, estos factores determinarán el comportamiento de los alimentos en el proceso de rehidratación. Las propiedades de calidad más importantes a tener en cuenta en un alimento rehidratado son las estructurales como la densidad, la porosidad o el tamaño, las ópticas como el color y la apariencia, las sensoriales como el aroma, el sabor o las nutricionales como el contenido de vitaminas, proteínas o azúcares.

    Las características de calidad de un alimento rehidratado se mejoran aplicando pretratamientos antes del proceso de secado, por ejemplo inmersión en soluciones azucaradas, salinas (con NaCl) o ácidas (con ácido cítrico o ascórbico), entre otras.

    Fuente(s): Belu
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