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Anónimo
Anónimo preguntado en Comer y beberRecetas de Cocina · hace 1 década

cuales son las herramientas qe se utilizan para el tallado de frutas y verduras?

2 respuestas

Calificación
  • hace 1 década
    Respuesta preferida

    cuchilla, gubias y cuchillo de oficio, depende de lo que vas a tallar.

    ejemplo: tallado de calabaza

    Materiales

    Calabaza

    Cuchilla

    Gubia en V

    Cuchillo de oficio

    Procedimiento

    Para tallar un contenedor en calabaza, realizar cortes firmes hasta lograr una forma cúbica.

    Con una gubia en V marcar dos surcos perimetrales.

    Con la misma gubia realizar surcos en zigzag.

    Con la punta de un cuchillo desgastar los bordes para lograr luces y sombras.

    En la parte superior de la pieza, ahuecar.

  • hace 1 década

    Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará, esto es para diferencias platos que llevan los mismos ingredientes, para dar una buena presentación al plato y para reducir tiempos de cocción.

    Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente.

    Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo.

    Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme

    A la hora de cortar y limpiar las verduras conviene tener en cuenta que algunas verduras y frutas deben lavarse concienzudamente antes de ser manipuladas, debido a su alto contenido en tierra.

    Algunas frutas y verduras con el cardo, alcachofas,.. tienden a oxidarse en contacto con el aire (tras su previa manipulación), por lo que se debe aplicar algún método antioxidante para evitarlo (limón, agua blanca, etc.).

    Formas de cortar las verduras

    Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 centímetro de ancho.

    Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias).

    Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

    Brunoise. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 centímetros de grosor.

    Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales.

    Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino".

    Se suele aplicar a zanahoria, cebolla, puerro, apio, nabo, etc. Por extensión se suele emplar este término a la mezcla de dichas verduras rehogadas o salteadas.

    Mirepoix: Corte parecido al anterior pero los dados son más pequeños

    Cascos, cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.

    Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

    Concasse. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

    Chateau o torneado clásico. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.

    El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

    Chiffonade. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el corte juliana.

    Chips. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos.

    El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

    Emincé. Tiras gruesas de 1 centímetro de ancho por 4 de largo aproximadamente.

    Giratorio. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado).

    Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

    Hilo o paja. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.

    Juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 centímetros de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

    En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

    Noissette. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador".

    Se utiliza para frutas y verduras.

    Parisien. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande.

    Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

    Parmentier. Cubos de aproximadamente 2 centímetros. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

    Pluma. Es el corte Juliana aplicado en la cebolla.

    Van Dicke. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.

    Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

    Vichy. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor.

    Es muy importante que el tamaño sea parejo.

    Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

    Vichy Gros: Rodajas gruesas.

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