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lobo62 preguntado en Comer y beberRecetas de Cocina · hace 1 década

como se elabora la barbacoa de borrego paso a paso?

un borrego de 25 kilos en horno de ladrillo

9 respuestas

Calificación
  • Paloma
    Lv 7
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    Barbacoa de borrego

    Ingredientes :

    Para el borrego:

    1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto

    30 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente

    20 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores

    20 hojas de aguacate oloroso

    1 1/2 cucharadas de pimienta gorda

    1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)

    3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)

    Sal gruesa al gusto

    Para la barbacoa:

    10 piedras medianas

    Leña de encino

    20 pencas de maguey asadas

    1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros

    3 litros de agua

    4 cebollas medianas picadas finamente

    20 dientes de ajo picados finamente

    4 tazas de garbanzos

    150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados

    4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente

    4 tazas de ejotes picados finamente

    4 tazas de chícharos

    1 manojo mediano de hierbabuena

    1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto

    1 rejilla metálica

    10 hojas de mixiote

    1 ó 2 mantas para tapar

    Preparación ::

    Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.

    Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.

    Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.

    Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.

    Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.

    Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).

    Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.

    Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.

    Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.

    Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberá lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.

    Barbacoa de Ejutla

    En Ejutla, centro agrícola y ganadero localizado a 60 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, se prepara esta extraordinaria barbacoa que sale de lo común por su condimentación. El lugar –cuyo nombre completo es Ejutla de Crespo- ha sido patria de Manuel Sabino Crespo (1778-1815), un sacerdote insurgente que se unió al caudillo revolucionario José María Morelos cuando éste ocupó Oaxaca en 1812. Fue ejecutado por un piquete de la marina por orden del Virrey Félix Calleja.

    Comensales 30 personas

    Tiempo de preparación 1 ½ horas aproximadamente

    Tiempo de cocción 6 horas aproximadamente

    Utensilios Cazuela de barro grande, licuadora, recipiente, horno en el suelo para barbacoa u horno grande precalentado a 220 °C, petate

    Ingredientes

    1 borrego tierno de 8 a10 kilos

    150 gramos de almendras finamente picadas

    250 gramos de aceitunas deshuesadas y picadas

    20 chiles anchos molidos

    3 cebollas picadas

    2 tazas de dientes de ajo picados

    4 clavos de olor molidos

    8 granos de pimienta molidos

    750 gramos de manteca

    2 kilos de masa de maíz no muy molida

    1 manojo de hojas de aguacate

    1 manojo de hojas de plátano

    8 hojas de maguey

    sal

    Preparación

    Al matar el borrego, se aparta la sangre. El borrego ya bien limpio se corta en piezas, que se mechan con las almendras y las aceitunas. Por aparte, los chiles molidos, cebolla, dientes de ajo, los clavos y las pimientas se mezclan con 250 gramos de manteca y sal y con ésta se untan las piezas de carne.

    La masa se mezcla con 500 gramos de manteca y sal, se extiende en una cazuela amplia, se pone encima la carne, se coloca en el horno de tierra ya caliente, que previamente deberá estar cubierto con hojas de maguey. Luego se cubre la carne con hojas de plátano y de aguacate y se tapa muy bien con un petate, encima se le pone la tierra y se deja durante 6 horas, para que quede muy bien cocido.

    Se puede hacer en horno de gas grande a 200 °C cuidando tener siempre un recipiente con agua en el piso del horno. En este caso las hojas de maguey se usan para tapar la cazuela.

    Barbacoa de cordero

    El 3 de mayo, día de la Santa Cruz, los albañiles de todo México arman una rústica cruz, la adornan con cintas y papeles de colores o flores y la colocan en la parte más alta de la construcción. Al pie de la obra, se reúnen alrededor de una barbacoa que riegan con abundante pulque.

    La barbacoa de borrego (o cordero) es una comida tradicional que, probablemente surgió en Hidalgo o Tlaxcala y se ha difundido por todo el país. La forma clásica de prepararla es excavando un hoyo de un metro de profundidad y un diámetro de 60 cm que se forra hasta su tercera parte por piedras o ladrillos. El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un diámetro de 40 centímetros parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, garbanzos, chícharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde.

    Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de cordero envueltas en pencas de maguey. El estómago del cordero se rellena con las vísceras limpiadas, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: es el “obispo” que se coloca en la parte superior. Todo se tapa con más pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas. Al día siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvoreándole sal gruesa y acompañándola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un consomé delicioso y reconfortante.

    Comensales 20 a 25 personas

    Tiempo de preparación 30 minutos

    Tiempo de cocción 4 horas aproximadamente

    Utensilios Vaporera grande o bote alcoholero con rejilla y tapa

    Ingredientes

    4 litros de pulque o cerveza o agua

    250 gramos de garbanzos previamente remojados una noche

    1 kilo de zanahorias cortadas en cuadritos

    6 hojas de laurel

    10 dientes de ajo

    10 tomates verdes partidos en cuatro

    2 cucharadas de sal

    1 cucharadita de pimienta

    2 cebollas partidas en cuatro

    6 chiles verdes (opcional)

    12 hojas de aguacate

    8 pencas de maguey asadas

    1 pierna de cordero de 3 a 4 kilos

    2 kilos de costillas de cordero

    1 ½ kilo de masa para tortillas

    Preparación

    En el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles y 4 hojas de aguacate. Luego se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; se integra la carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con más pencas de maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente. Se sirve con sal gruesa, tortillas y salsa borracha.

    Nota

    Se puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo solamente los vegetales; se obtiene así un consomé más concentrado.

    Barbacoa de mixiote

    Las hojas de mixiote son tiras de piel de las hojas de maguey. Debido al peligro de extinción de esta planta se ha prohibido su uso y se recomienda el uso de papel aluminio en su lugar.

    Comensales 20 personas

    Tiempo de preparación 40 minutos

    Tiempo de cocción 1 ½ hora aproximadamente

    Utensilios Comal o plancha, cazuela, 48 cuadros chicos de mixiote remojados en 1 litro de caldo durante 2 horas (o 48 hojas de papel aluminio de 30 x 30cm), hilo de cáñamo, horno de barbacoa o vaporera.

    Ingredientes

    25 chiles anchos desvenados, remojados en caldo hasta que queden suaves, molidos

    10 dientes de ajo molidos

    3 cebollas molidas

    115 gramos de almendras molidas

    2 tazas de caldo

    1 cucharadita de orégano

    4 kilos de carne de cordero partida en 48 trozos

    40 hojas de aguacate

    sal

    Preparación

    Se mezclan chiles, ajos, cebollas, almendras, 2 tazas de caldo (si se usan mixiotes, del caldo donde éstos se remojaron), sal y orégano y en esta mezcla se remojan los trozos de carne. Luego se coloca en cada mixiote (o papel aluminio) dos hojas de aguacate y dos trozos de carne con un poco de salsa. Los mixiotes se amarran con hilo formando bolsas y se ponen a cocer a baño maría en un recipiente tapado

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  • hace 1 década

    1. MATALO

    2. SACELE LAS TRIPAS

    3. QUITALE EL CUERO

    4 METELO EN UNA TINA

    5ECHALE CHILE ARBOL ESPECIES AGUA

    6 SACALO

    7 Y ACOMER

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  • el roy
    Lv 4
    hace 1 década

    en mi pueblo se pone la carne en el horno y al rededor de la carne seponen pencas de magey en la parte de a ajo de la carne se pone un/a olla con agua para que estile el jugo de las pencas y el de la carne juntos (lacarne solo ponle sal de grano ) el horno debe de estar muy caliente o las brasas demaciado rojas......ya que lo pongas dentro esperas unas 6 a 9 hrs (ojo debes de usar carvon o madera de mesquite)......el jugo o caldo de la oya se usa en la salsa de jitomate ......puedes usar cuatro kilos de jitomate maduro o mas ,los hierves con unas dos cebollas (poca agua) despues los mueles con especies ajo asta que se aga una concistencia cremosa (puedes ponerle agenjible un poco) la salsa lapones a erbir con el caldo que salio del horno y lohierves bien poniendole un poco de sal (puedes usar pure de tomate solo un poco para hacerlo mas caldoso ) y puedes usar oregano seco ..en la salsa ..asi es como se hace en mi pueblo espero y les guste aaahhh el borregoo que sea de paliguey ese tiene menos olor a borrego)........picas sebolla y usa chiles de jalapenios seme olbidava cuando muelas los jitomate cocidos no muelas las cebollas esas no las uses despues de averlas erbido con los jotomates ok suerte

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  • hace 3 años

    La vida es más fácil cuando embolsas dinero sin esfuerzo, averigua de qué forma en esta página http://DineroPorEncuestas.netint.info/?5H4P el lugar que te paga para completar encuestas. Tenía un montón de deudas y seguirán aumentando hasta que una amiga me sugirió este lugar con cual ella había empezado a cobrar dinero así que si funcionó para ella tenía que funcionar y para mí y actualmente estoy muy cerca de terminar con todas los problemas y vivir mi vida como deseo.

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  • hace 4 años

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  • hace 1 década

    --Hola, soy de México y aquí llamamos barbacoa a la carne cocida en un hoyo bajo la tierra, o en una vaporera lo puedes hacer, en el horno de piedra no se como lo harías. Es totalmente diferente a lo que en EUA llaman barbacoa que es asar carne sobre la parrilla.

    Aquí te pongo una receta si quieres hacerlo en bote como para tamales ya tu harás las adecuaciones.

    --En la parte de abajo pones agua con 4 litros de pulque o cerveza y los vegetales que son zanahoria en cuadritos, garbanzos remojados desde la noche anterior y escurridos, laurel seis hojitas, 4 dientes de ajo, 10 tomates verdes partidos en cuatro, 2 cdas de sal, 1 cucharadita de pimienta, 2 cebollas picadas, 6 chiles verdos (opcional) y 4 hojas de aguacate, se coloca la rejilla y se forra la vaporera con pencas de maguey, se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con más hojas de maguey asadas y se tapa, alrededor de la tapa se sella con masa para que no escape el vapor y se cocina al fuego, por cuatro horas para 6 kilos de carne 4 de pierna y 2 de costilla.

    El líquido que pones abajo se junta con los jugos que suelta la carne y se hace un consomé no tan concentrado. Que se toma con limón, cebollita picada y cilantro picado.

    La carne ya lista y suave al servir se le pone sal gruesa (a la carne no se le pone sal al cocerse),se come con tortillas y la clásica salsa borracha para acompañar la barbacoa.

    ---El hoyo en la tierra especial para la barbacoa es de 1 m de fondo por aprox 60 cm., de diámetro se forra hasta la terdera parte con piedras o ladrillos. El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo, se recubre el fondo y las paredes con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el fondo una olla como de 40 cm de diámetro con los liquidos, verdura y especies que ya te describí, sobre esta olla pones una rejilla que sostiene la carne envuelta en pencas asadas de maguey todo se tapa con mas pencas, costales mojados, una lámina y una capa de tierra. Se deja toda la noche manteniendo encima un fuego de brasas: al dïa siguiente se abre el horno y se saca el bulto de la carne y la olla del consomë; y se sirve como ya te dije: si no tienes la receta de la salsa borracha me dices: espero que esto te de idea; yo la he hecho a nivel casero o sean en menor cantidad en una olla express con capacidad de doce litros: Disfruta y buen provecho: =)

    Fuente(s): Del libro "El gran libro de la cocina mexicana, tomo la cocina barroca" de Alicia Gironella De Angeli y Jorge De Angeli.Editorial Larousse =)
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  • hace 1 década

    Sería importante saber si tu horno de ladrillo es del tipo para barbacoa -hoyo- o de los que son para pan como igloo; tengo recetas para cualquiera de los dos.

    Por lo pronto te envío esta receta para batrbacoa de hoyo .www.recetasmexico.com/ver_rec.php?id=74

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  • hace 1 década

    juan s que idea mas practica,jaja pero yo te la doy

    lleva

    1 kilo de chilpoche(chiles) sin semillas se las quitas

    1/4 de chileacho sin semillas

    1 rollo de tomillo

    1 rollo de oregano

    2 cabezas de ajo

    y un puño chico de oregano

    picas la carne de borrego a tu gusto y le agregas sal ,hierves el chilenacho y chilpocle hasta que este suave,lo escurres licuas esto con los olores y se lo agregas a la carne moviendola para que se cubra queda como una pasta no muy seca no le gareges tanta agua por que cuando lo cueces la carne suelta jugo ,esta preparacion la puedes meter en una olla y taparla con masa y ponerla a hervir(ne horno nos e como lo mantienes caliente pero nosostros calentamos el horno y se tapa se mete la olla de carne como 4 horas sin agregar mas fuego esa seria segun tu tiempo que conoces de coccion, en la estufa hasta que la carne este cocida, o comprar papel para mixiote y echar por porcion ,igual en horno o en olla

    Barbacoa blanca

    es mas facil debes tener una base para colocar la carne con pencas de maguey asadas ,a tu base le amarras muy bien una cazuela u olla y le pones un litro de agua ,un puño de grabanzos remojados un dia antes para que ablande mas rapido , tres cebollas en rodajas y un puño de arroz,colocas las pencas de maguey dejando un espacio de salida hacia la olla para que escurra el jugo y se te haga el consome la tapas con las pencas sobrantes y lo metes al horno

    no tengo idea de donde estas y como es tu horno pero el de nosotros es igual y se calienta durante la noche con demasiado fuego se mete la carne y de deja cocer hasta la hora de comida sin agregar mas lumbre el calor hace que la comida se cueza ojala sean de utilidad mis recetas y si tienes dudas contatctame con gusto te respondere

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  • Anónimo
    hace 1 década

    que es barbacoa, acá en argentina se llama el asador ; a tu horno de ladrillos... tenia entendido que la barbacoa se usa mas en los ee.uu y supongo que en Europa..recuerdo que un amigo trato de hacer un asador en el balcón y le hicieron multa. .. disculpa si no te respondí..

    suerte...

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