Anónimo
Anónimo preguntado en Ciencias y matemáticasQuímica · hace 1 década

Que pasa con las proteinas de la leche y del huevo por el calor??

Que pasa con las proteinas del huevo (ovoalbumina, ovoglobulinas, conalbumina) al cuagularse(precipitan, se elevan) por acción del calor???

Misma pregunta para las proteinas de la leche (caseinas y lactosuero)

Actualización:

QUE PASA CON LAS PROTEINAS, SE ELEVAN, PRECIPITAN???

Actualización 2:

LEAN LA CONSIGNA, JEJEJEJJE

6 respuestas

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  • Garufa
    Lv 6
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    Imaginate a las proteínas como un hilo muy largo y fino. Las proteínas tienen una forma natural y especial de acomodarse, enrollarse sobre sí mismas (a eso se llaman estructura secundaria y terciaria) y de agruparse entre sí (estructura cuaternaria).

    Cuando las calentás alterás ese orden, y en algunos casos es permanente (a esto se llama desnaturalización).

    Para más información consultá la Wikipedia [1].

    Cuando la proteína toma su conformación natural los elementos hidrofóbicos de las proteínas quedan dentro del plegamiento, y los hidrofílicos en el exterior. Generalmente cuando se desnaturaliza deja de ser soluble en agua y precipita (no es el caso de la lactoalbúmina que al formar la nata sobrenada).

  • hace 1 década

    en realidad las proteinas de la leche y el huevo se desnaturaliza es decir que pierden su valor proteico a exponerce a calor o cierta temperatura, pero tengamos en cuenta que todas las leches estan previamente expuestas a temperatura elevadas en su pasteurisación es por ello que las leches estan enriquesidas con proteinas pero la caseina sigue siendo la misma por que es la que le da el color a la leche y si te fijas bien la misma cuando terminas la botella deja un poco de crema que es el valor graso que le queda, si tenemos en cuenta también cuando hacemos dulce de leche la calentamos y la leche pierde el contenido acuoso pero lo que hace que el mismo sea tan untuoso es la caseina los valores proteicon de cualquier alimento al ser cocinados pierden su valor proteico siempre pero no en su totalidad.

  • hace 1 década

    Las proteínas en general (no nada más las de leche o huevo, también las de la carne por ejemplo) son macromoléculas que sufren cambios en su estructura conforme se eleva la temperatura del sistema.

    El término genérico aplicado a ese cambio se denomina "desnaturalización" y normalmente se percibe como precipitación o "coagulación".

    Las albúminas y globulinas del huevo se precipitan y se observan coaguladas al cambiar de color transparente (en la clara del huevo) a un color blanco intenso.

    En la leche se observa la coagulación por la separación de las caseinas del suero. Se observa una masa blanca separada del suero semitransparente.

  • hace 1 década

    Se degradan por el calor,no debes cortarle la cadena de frio.

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  • hace 1 década

    Simplemente se desnaturalizan, es decir, cambian su forma, por así decirlo. Por eso el huevo se hace duro yu la lecha se pega en el recipiente que usas para calentarla.

  • Anónimo
    hace 1 década

    se echan a perder ! U_U

    x)

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