¿Cuáles son los 3 tipos de merengue usados en reposteria y cual es la diferencia entre ellos?

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  • kriño respondido hace 7 años
Hola Georgina espero que esto responda a tu pregunta:

Merengues

Merengue Frances:

4 claras de huevo
250 gr. de azúcar refinada

Batir las claras e ir agregando el azúcar poco a poco, hasta que adquiera una consistancia firme y el azúcar esté completamente disuelto, Se debe cocinar en horno frío (200ºF o 110ºC). Es idealpara preparar los merengues que ya horneados, se pegan con manjarblanco entre dos.

Merengue Suizo:

4 claras de huevo
250-375 gr. de azúcar en polvo
Un chorrito de jugo de límón

Batir las claras en un recipiente en baño maria, a fuego suave, teniendo cuidado para que no se cocine las claras, el azúcar lo echas poco a poco y el batido es constante. Es mas compacto que el frances y se cuese en horno a 260ºF o 130ºC. Si tu horno no tiene esa temperatura, lo pones en la minima que tenga y le colocas algo a la puerta para que no cierre del todo.

Merengue Italiano:
4 Claras de huevo
250 gr. de azúcar refinada
100 cc. de agua

Batir las claras a punto de nieve firme. Mientras tanto preparar el almíbar a punto de bola (117-120ºC) y vaciarlo suavemente (en chorrito) sobre las claras, con la batidora en marcha. Este merengue sirve para recubrir tortas y otros postres. Se conserva en la refrigeradora o en el congelador. El agua la puedes cambiar por vino oporto.

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Otras respuestas (3)

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  • manita respondido hace 7 años
    Francés:
    Es el merengue más sencillo; se utiliza para decorar con manga pastelera, para moldear como en la "isla flotante", o para hornear y secar.

    Utilice 115 gr. de azúcar para 2 claras de huevo.

    Italiano:

    Merengue de textura compacta pero aterciopelada, preparado con almíbar caliente que cuece las claras de huevo, se utiliza en postres sin cocinar como mousses o soufflés fríos y sorbetes.

    Para obtener 400 gr. de merengue italiano prepare un almíbar con 250 gr. de azúcar y 60 ml. de agua y hiérbalo hasta el punto de bola blanda (118 ° C), incorpore el almíbar sin dejar de batir a 5 claras de huevo batidas a punto nieve.

    Suizo:

    Es un merengue mucho más compacto que el francés, se utiliza con manga pastelera. Batiendo las claras de huevo y el azúcar en un cuenco colocado sobre una cacerola con agua a baño maría removiendolas constantemente para que no se cocinen, luego batir hasta que tome consistencia y enfríe.


    Merengue, diferentes tipos





    Primero tratemos de los diferentes nombres que recibe el merengue:

    Tenemos el merengue común, también llamado merengue suizo,
    se realiza con claras a punto de nieve y azúcar.
    Sirve para tartas, tortillas noruegas, para fondos de vacherín y con unas almendras o avellanas picadas sirven para fondos de de dacquoise y otros pasteles.

    Luego tenemos el merengue italiano

    Que se realiza con almíbar a punto de bola y las consabidas claras batidas a punto de nieve.
    Sirve para merengar flanes, tartas, para la zuppa inglesa, para el brioche polaco.
    Sin cocer se utiliza para souffles helados, sorbetes, cremas, etc.

    Por ultimo tenemos el merengue cocido o Frances,
    Se realiza montando al fuego las claras con azúcar, es menos ligero que los anteriores.
    Se utiliza para pastelillos, decorar postres y diversos usos en cocina y pastelería.
    Para los usos caseros, donde no usamos estabilizantes, el más estable es el merengue italiano, con 24 horas continua teniendo sus características, con una leve disociación de sus elementos.

    El común o Suizo es bueno para su uso inmediato, en este la disociación es más rápida.

    EL MERENGUE

    El merengue es una crema elaborada de claras de huevo batidas con azúcar glas, tambien se llama merengue al dulce hecho de esta crema cocido al horno, aunque en algunas zonas o regiones a estos dulces se les conoce con otros nombre por ejemplo merenguitos, porrazos..etc..

    Los merengues pueden ser suaves o duros y esto viene determinado por la proporcion de azucar por clara de huevo. Se preparará un merengue duro o suave dependiendo del uso que le vayamos a dar

    Segun la forma de preparar un merengue se clasifican en tres tipos o clases : merengue francés, merengue italiano y merengue suizo

    Merengue francés:

    Es el merengue mas facil de preparar, pero el menos estable de ellos, perdiendo su volumen al poco tiempo de su preparacion .

    Para hacer un merengue francés se baten las claras a punto de nieve, a mano con un batidor de barillas ( si se tienen buenas muñecas) o con la batidora electrica con las barillas y se incorpora (sin dejar de batir) en forma de lluvia el azucar (de 30 a 40 gr. por clara) poco a poco

    Se usa en la confeccion de masas de bizcocho para tartas



    Merengue suizo o batido en caliente:

    Es mas establ que el anterior, para su preparacion se baten las claras a punto de nieve con el azucar al baño Maria, no debe de hervir pues se coagularia las claras. Cuando haza alcanzado una temperatura de unos 55 grados mas o menos se saca el recipiente con las claras y el azucar del baño Maria y se continua batiendo fuera del fuego hasta que monten y se enfrien.



    Merengue italiano :

    Es el merengue mas estable conservando su volumen metido en frigorifico durante basante tiempo, por eso es el merengue preferido por los profesionales de la cocina (chefs, pasteleros.etc...)


    Para su preparacion se elabora un almibar con agua y azucar a punto de hebra (se alcanza este a los 121 grados C) y mientras, se baten las claras a punto de nieve a las que se le agregará el almibar, una vez que este tenga la consistencia deseada, poco a poco, de hilito en hilito sin dejar de batir hasta que la masa enfrie

    El merengue italiano soporta tanto el fuego directo (quemador) como el del horno o grill

    Se usa para decorar pasteles, en la elaboracion de souflés, tartas o pies que han de ser gratinadas o flambeadas...etc..


    Consejos para la elaboracion de un merengue:

    Los recipientes a usar han de estar limpios de grasa

    Las claras no han de contener restos de yema

    Como ayuda para el batido de las claras a punto de nieve se les puede agregar o unas gotitas de limon o una pizca de ácido citrico, de sal o de cremor tártaro.

    Para evitar la cristalizacion del azucar en el merengue italiano, se puede agregar glucosa a la mezcla de azucar y agua, antes de poner al fuego.
    • 1
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  • doni m respondido hace 7 años
    Son:
    Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.

    Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mouses, suflés u otras preparaciones aireadas.

    Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño maría, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas

    Espero te sirva. Saludos!

    Fuente(s):

    exp. personal y web
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  • vh1boy respondido hace 7 años
    son merengue italiano, ese se hace con claras batidas a nieve y se agrega el azucar, que pones a hervir a 127 grados (punto bolita dura) y ese lo agregas al batido de claras en batidora.

    merengue frances, son claras, y azucar normal batidas en batidora, casi al estar en punto nieve, (punto nieve es cuando ves que ala batidora se le hace un remolino puntiagudo firme) bueno cuando llegues a punto nieve o turron... le agregas un poco de azucar glass o impalable y terminas de mezclar, no te pases pues se corta y no hay forma de recuperar..

    merengue suizo, son claras y azucar en batidora hasta que sea punto nieve... el merengue suizo de pone en mangas y pico se hace la forma que desees y lo llevas a hornear... 5 horas a 150 grados, es el mas duro...

    espero haberte ayudado.
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