Dessiré preguntado en Comer y beberRecetas de Cocina · hace 1 década

Como se hace la pasta de hojaldre?

3 respuestas

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  • hace 1 década
    Respuesta preferida

    Hola Carmina te paso 3 para que elijas:

    PASTA DE HOJALDRE"""

    INGREDIENTES

    500 GRS HARINA DE TRIGO

    400 GRS MANTEQUILLA

    10 GRS SAL

    1/4 LITRO AGUA

    PREPARACION

    PASAR LA HARINA POR EL CERNIDOR, PONERLA SOBRE LA MESA Y SEPARAR UNA PEQUEÑA CANTIDAD PARA ESPOLVOREAR.

    FORMAR CON LA HARINA UN PEQUEÑO VOLCAN Y ECHAR EN EL 30 GRS. DE MANTEQUILLA REBLANDECIDA, LA SAL Y EL AGUA.

    MEZCLAR CON LA PUNTA DE LOS DEDOS ABSORBIENDO LA HARINA.

    CORTAR LA PASTA CON EL CUCHILLO EN LAS DOS DIRECCIONES PARA DESPOJARLA DE TODA ELASTICIDAD; FORMAR UNA BOLA QUE SEA SUAVE SIN SER BLANDA Y PONERLA AL FRESCO DURANTE 20 MINUTOS PARA QUE SE ENDUREZCA.

    ENHARINAR LA MESA, PONER EN ELLA LA PASTA Y FORMAR CON EL RODILLO UN CUADRADO DE 1 CM DE GRUESO.

    AMASAR LA MANTEQUILLA PARA QUE TENGA LA MISMA CONSISTENCIA QUE LA PASTA; FORMAR UN BLOQUE CUADRADO Y COLOCARLO EN EL CENTRO DE LA MESA.

    DOBLAR 2 LADOS; PEGARLOS GOLPEANDO LIGERAMENTE CON EL RODILLO; DOBLAR LOS OTROS DOS LADOS PARA ENCERRAR LA MANTEQUILLA.

    ESTIRAR LA PASTA EN FORMA RECTANGULAR DE 2 A 3 CMS DE GRUESO Y PLEGARLA EN TRES.

    DARLE 1/4 DE VUELTA, ESTIRAR DE NUEVO EN FORMA DE RECTANGULO Y PLEGAR EN TRES.

    PONERLA EN EL REFRIGERADOR 20 MINUTOS.

    ESTA OPERACION SE REPETIRA 3 VECES DANDO CADA VEZ 2 VUELTAS CON 20 MINUTOS DE INTERVALO.

    LAS 4 PRIMERAS VUELTAS PUEDEN HACERSE LA VISPERA Y LAS OTRAS 2 MOMENTOS ANTES DE EMPLEAR LA PASTA.

    PASTA DE HOJALDRE

    250 gramos de harina,

    ½ cucharadita de sal,

    ½ taza de agua fría,

    200 gramos de mantequilla.

    PREPARACIÓN

    La harina se mezcla con la sal y el agua sin amasar, se extiende con el palote y se coloca la mantequilla en el centro, se envuelve la misma y se refrigera durante 15 minutos. Se extiende con el palote y se hace una banda de 50 centímetros de largo, poniendo las orillas en el centro, se voltea y se extiende en sentido inverso, se dobla otra vez en tres y se refrigera 15 minutos. Se repite esta operación dos veces más, porque la pasta tiene que tener seis vueltas de hojaldre.

    PASTA DE HOJALDRE

    Ingredientes:

    250grs HARINA

    5grs SAL

    125mls AGUA

    200grs MARGARINA

    HACER UNA FUENTE CON EL HARINA Y COLOCAR AL CENTRO LA SAL, INCORPORAR AGUA POCO A POCO E IR AMASANDO. AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA. DEJAR REPOSAR 5 MINUTOS CUBIERTA CON UN PLASTICO O UN TRAPO, EXTENDER LA MASA A FORMAR CUATRO LEGÜETAS DEJANDO UN MONTICULO EN EL CENTRO SUAVISAR LA MARGARINA A QUE TENGA LA CONSISTENCIA DE LA MASA, FORMAR UN RECTANGULO CON LA MARGARINA Y COLOCARLA SOBRE EL MONTICULO. ENVOLVER LA MARGARINA CON LAS CUATRO LEGÜETAS, EXTENDER EN FORMA RECTANGULAR TRES VECES MAS LARGO DE LO QUE TIENEN DE ANCHO, DOBLAR EN TRES Y PASAR EL RODILLO PARA QUE SE PEGUEN LAS CAPAS, GIRRAR A QUE LA CERRADURA DE LADO (VUELTA)

    REPETIR ESTA OPERACIÓN HASTA COMPLETAR SEIS VUELTAS, DEJANDO REPOSAR 10 MINUTOS ENTRE CADA DOS VUELTAS, REFRIGERAR.

  • marcia
    Lv 5
    hace 1 década

    Técnicas para su elaboración

    El hojaldre es una de las bases de la pastelería y requiere una técnica precisa y una elaboración sin prisas. Con el hojaldre hoy en día se elaboran muchas clases de pasteles y tartas, es también muy utilizado en la pastelería salada y también en elaboraciones de cocina. Su uso está muy extendido tanto a nivel profesional como amateur.

    La industria alimentaria nos presenta esta masa, generalmente congelada y dispuesta para una manipulación sencilla sin apenas complicaciones. El hojaldre se compone de dos fases bien distintas.

    La primera es la denominada técnica del "PLASTON" :

    Primeros elegiremos el tipo de harina, floja (tipo 45), fuerza (tipo 55), de gran fuerza o mezcla de ambas. Esto indica el contenido en cenizas, es decir, la finura de la molienda, que determina la "fuerza" de una harina (el almidón es más puro en el centro del grano del trigo y la cantidad de proteínas es proporcionalmente menor en el corazón del grano). Los componentes de la harina son el almidón y las proteínas, que amasadas en presencia de agua, constituyen una red elástica llamada gluten. En la elaboración de un hojaldre, sirve cualquier harina (es mejor una mezcla de ambas), pero para la elaboración del milhojas y que estas se separen bien, es necesario vapor durante el horneado y por lo tanto el aumento de volumen será superior.

    Con el amasado de harina, agua, una parte de la grasa y la sal obtendremos el "plastón". El agua que se introduce entre los gránulos de almidón y en su interior, disuelve algunas moléculas de almidón y los granos se hinchan formando un engrudo. La mantequilla se reparte entre los gránulos de almidón inflados, la sal se disuelve en el agua y las proteínas de la harina forman la red de gluten que contribuye a dar cohesión al conjunto. En este punto (después del amasado) es necesario dejar reposar el "plastón" durante ½ hora aproximadamente. Con el reposo el agua tiene tiempo de distribuirse de forma uniforme en la harina, la red de gluten muy trabajada se asemeja a un muelle estirado al máximo (y por esto el reposo). Después del reposo la masa pierde elasticidad y se queda más muerta y fácil de trabajar.

    La segunda, es la técnica del estirado y plegado: Amasar la mantequilla o margarina. Con este amasado se pretende conseguir que la grasa utilizada tenga que utilizar una harina con muchas proteínas, porque retendrán más agua, que a su vez formará más cantidad de misma consistencia que la del "plastón", y así, se pueda manipular con soltura sin romper la masa. Las vueltas y su manipulado con el rodillo tienen que ser precisos, siendo, como todo, la práctica la que nos de esa soltura que tienen todos los pasteleros al manipular estas clase de masas.

    Ingredientes para el "plastón":

    1000 grs de harina de fuerza.

    500 grs de agua ( aproximadamente ).

    De 100 grs a 200 grs de margarina o mantequilla.

    20 grs de sal.

    De 800 a 900 grs de margarina o mantequilla ( según la cantidad utilizada para el plaston ).

    Elaboración:

    Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal y de 100 a 200 gramos de margarina o mantequilla en el centro.

    Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear y con un cuchillo hacer una cruz en la masa. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo encima.

    Trabajar la grasa restante (de 800 a 900 grs) y darle forma de cubo (tiene que quedar con una textura-dureza parecida a la del " plastón ").

    Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de cruz.

    Colocar la grasa en el centro y cubrir con los extremos de la pasta.

    Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos dos centímetros y una forma rectangular.

    Hacer un pliegue sencillo, estirar.

    Repetir este proceso dos veces más (en total se pueden hacer tres vueltas sencillas).

    Hacer un pliegue doble, estirar. Repetir este proceso.

    En total un hojaldre puede tener. Tres vueltas sencillas y dos dobles.

    El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si, decidiremos nosotros la distribución de las vueltas.

    Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).

    VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.

    VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.

    VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.

    Es conveniente entre pliegue y pliegue dejar reposar la masa unos quince minutos.

    Si el hojaldre no lo vamos a utilizar en el día, es conveniente dejar sin dar el último pliegue, así al día siguiente le daremos la última vuelta para que esta masa se regenere mejor.

    Sólo nos queda hacer las elaboraciones deseadas con el hojaldre.

  • Anónimo
    hace 1 década

    mi querida carminita..

    es una JO.DA

    mejor comprala en el super.

    yo la he hecho y me dolieron los brazos y la espalda como 4 dias.

    :S

    suerte.

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