Tips para hacer tamales esponjosos?

Question

Voy a hacer tamales el próximo viernes y quisiera que compartieras tus mejores tips para hacer unos ricos tamales, sobre todo lo que tiene que ver con la consistencia de la masa. Mil gracias!!!!

Answer 1

Mejor respuesta - elegida por quien preguntó

pones a hervir las CASCARAS ya lavadas de 6 tomatillos (verdes) en un vaso de agua, el caldito que salió, se lo agregas a la masa de los tamales , puede ser menos del vaso, a que te quede la consistencia deseada. y los amasas como de costumbre, este secreto me lo dieron en un establecimiento muy famoso que vende tamales riquísimos y la masa es espanjosa y suave.

Calificación de la persona que pregunta:

Comentario de la persona que pregunta:

Muchas gracias a todos, me gustaría a comer tamales!!!!!

Answer 2

AMASAR MUCHO LA MASA. LAVAR LA MANTECA PARA QUE SE HAGA BLANCA .ESO LO HACES BATIENDOLA MUY BIEN Y MUCHO Y LE ECHAS UNAS GOTAS DE AGUA VARIAS VECES. Y LA BATES HASTA QUE SE HAGA BLANCA.
DESPUES LA MASA LE PONES LOS INGREDIENTES Y LA BATES MUCHO PARA QUE ESPONJE

Answer 3

si son tamales con hojas de maíz el secreto como ya te dijeron es batir mucho. nosotros en casa batimos mucho la masa obviamente ya con todos los ingredientes y ya cuando suponemos que esta bien batido, en un vaso con la mitad de agua ponemos un pedacito de masa de la que acabamos de batir (solo un pedacito, como 0.5 cm 0 por mucho 1 cm)
si el trozo de masa flota en el agua entonces ya puedes dejar de batir. lograrlo es muy cansado, pero si se logra.

Answer 4

el rollal es la base XD y amasar bien la masa

Answer 5

Batelos muuuuucho y a mano...

¡Suerte y que te queden deliciosos los tamales!

Answer 6

Ingredientes:

1 kg. de harina de maíz cacahuazintle o MINSA.
1 cucharada sopera de polvo de hornear.
1 1/2 tazas de manteca.
1/2 taza de caldo de pollo.(o infusión de canela para tamales de dulce)
10 cáscaras de tomate.
2 cucharadas soperas de anís.
Hojas de maíz lavadas.
Sal. (o azúcar al gusto para tamales dulces).
Procedimiento:

Hierva en 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate con el anís. Cuele y separe el agua.

En un recipiente ponga la harina de maíz, añada sal y polvo de hornear.

Semiderrita la manteca y viértala en la mezcla anterior. Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron las cáscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.

Lave perfectamente con agua las hojas de maíz, después póngalas a remojar durante una hora aproximadamente y escúrralas bien.

Tome hoja por hoja, por el lado cóncavo, y coloque una porción de masa en cada hoja de maíz y agregue mole verde, rojo, picadillo o rajas con queso, cubra con más masa, doble la hoja y envuelva.

Conforme los haga, colóquelos verticalmente en un bote tamalero, vaporera u olla preparada. Cueza a vapor durante una hora hasta que se desprenda fácilmente de la hoja.

Answer 7

batela bien amiguita, con amor y echale un poquitito mas de royal, PERO POQUITO no te vayas a emocionar tanto

Fuente(s):

escuela de gastronomia

Answer 8

No te rías, hazlos cantando, y con buen humor.

Tú, y las personas que te ayuden.

Bate bien la masa, eso hace que los tamales esponjen.

Answer 9

el secreto es la batida hay que batir los muyyy bien o puedes llevar la mas a un molino y te quedan muy bien.

Answer 10

Batir la manteca mucho, agregarle a la masa el agua en la que hierves los tomates de hoja y no olvides el royal.
Los de azúcar los hago con manteca vegetal, quedan más esponjosos.

Answer 11

solo agregale una cucharadita de de bicarbonato o un poquito de polvo para hornear por cada kilo de masa y listo.

Answer 12

La masa debes mezcarla con Manteca de cerdo caliente y para esponjar se le pone Royal.

Answer 13

Tamales de elote

(20 TAMALES)


· 12 elotes desgranados (1 kilo 400 gramos de granos de elote)
· 250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
· 1 taza de azúcar
· 2 cucharadas de sal
· 1 cucharada de polvo para hornear
· 1/4 de taza de crema
· 20 hojas de elote frescas


Salsa de rajas con requesón o crema:

· 1 cebolla grande picada
· 2 chiles poblanos en rajas
· 2 cucharadas de aceite
· 8 jitomates saladet picados
· 2 tazas de agua
· Sal y consomé de pollo en polvo al gusto
· 1 kilo de requesón o crema


PREPARACIÓN 2 horas, incluyendo el desgranar los elotes

Moler por tandas los granos de elote en el procesador, dándole a cada tanda 3 minutos para que queden bien molidos. Reservar.

Acremar en la batidora con la pala la mantequilla a velocidad media por 5 minutos.

Añadir el azúcar, la sal y el polvo y batir para integrar.

Agregar el grano molido y mezclar por un minuto.

Incorporar en seguida la crema; cuidar que la pala llegue al fondo del tazón para integrar. Mezclar bien hasta que quede tersa y sin trozos de mantequilla.

Colocar 3 cucharadas soperas de esta masa en hojas frescas de elote; envolver y colocar en la vaporera.

Cocer al vapor por 45 minutos o hasta que se despegue el tamal de la hoja.

Servir calientitos con salsa de requesón.



Salsa de rajas con requesón o crema:

Freír en una sartén la cebolla y las rajas en el aceite hasta que estén blanditas.

Agregar el jitomate y el agua y cocinar por 10 minutos sin la tapa hasta que se reduzca a la mitad.

Sazonar con sal y consomé en polvo.

Retirar del fuego, agregar la crema o requesón e integrar.

Rectificar la sazón y servir caliente sobre los tamales de elote.


Fuente: Cecilia Garibi, de la Escuela Garibi.




Relleno de pollo con mole verde

(20 TAMALES)


· 1/2 kilo de tomatillo verde pelado
· 2 tazas de agua
· 1/2 cebolla
· 2 dientes de ajo
· Sal al gusto
· 1 chile poblano asado, pelado y limpio
· 1 manojo chico de cilantro
· Chiles serranos al gusto
· 50 gramos de almendras fritas
· 1 rebanada de bolillo frito
· 1 hoja de lechuga
· 1/4 de taza de aceite de maíz
· Consomé de pollo en polvo al gusto
· 1/2 pollo cocido y deshebrado


PREPARACIÓN 1 hora, incluyendo la cocción del pollo

Poner a cocer el tomatillo con el agua, la cebolla, el ajo y la sal.

Licuar todo junto con el agua de cocción y el resto de los ingredientes, a excepción del aceite, el consomé y el pollo.

Colar y guisar en una olla con el aceite por 3 minutos.

Sazonar con sal y consomé al gusto.

Retirar del fuego.

Mezclar este molito con el pollo antes de usarlo en los tamales.




Relleno de pierna en salsa roja

(20 TAMALES)


· 1/2 kilo de pierna cocida (con sal, ajo, cebolla y laurel)
· 2 tazas de agua
· 1/2 kilo de jitomate saladet
· 3 chilacates o mirasol remojados toda la noche
· 2 dientes de ajo
· 1/2 cebolla
· Sal al gusto
· 2 cucharadas de aceite de maíz
· Consomé de pollo en polvo al gusto


PREPARACIÓN 1 hora 30 minutos, incluyendo la cocción de la pierna

Deshebrar la pierna ya cocida y quitarle todos los pellejos.

Reservar.

Poner a cocer en agua el jitomate, el chile, el ajo, la cebolla y la sal.

Licuar todo en cuanto estén muy cocidos los ingredientes y colar.

Guisar en una olla con el aceite y agregar la pierna deshebrada.

Dejar hervir por 3 minutos, sazonar con sal y consomé en polvo y reservar para los tamales.




Tamales dulces de dátil y nuez

(20 TAMALES)


· 1 kilo de masa de maíz (para tortillas)
· 1/2 taza de agua
· 250 gramos de manteca
· 3 cucharaditas de polvo para hornear
· 1 taza de azúcar
· 1 taza combinada de dátil deshuesado y picado, biznaga picada y nuez picada (o añadir 200 gramos de dátil, 100 de biznaga y 150 de nuez)
· 1 paquete de hojas para tamal (remojadas de 2 a 12 horas antes)



PREPARACIÓN 2 horas

Amasar la masa con el agua hasta que esté suave y quede como para tortear. Reservar.

Acremar la manteca con la paleta en la batidora a velocidad media hasta que esté blanca y esponjada, unos 8 minutos.

Agregar poco a poco la masa en porciones pequeñas y en cuanto se haya agregado toda tomar el tiempo, pues se debe batir 10 minutos exactos (si no los tamales no crecerán).

Incorporar sin dejar de batir el polvo para hornear y el azúcar.

Añadir el dátil con la biznaga y la nuez y continuar batiendo hasta que todo quede perfectamente integrado.

Secar una hoja de maíz con la parte lisa hacia arriba y colocar 3 cucharadas soperas de la masa dulce en el centro de la hoja, sin extender ni rellenar.

Envolver los tamales, acomodarlos en la vaporera y cocerlos por 45 minutos o hasta que el tamal se despegue de la hoja.


*NOTA: Los frutos secos se pueden cambiar por otros, aumentando las posibilidades de esta receta.

Recetas y Platillos: Cecilia Garibi, de la Escuela Garibi.




Póngalos a cocer

La masa de este tipo de tamales se cuecen por lo general en la vaporera, la cual se debe llenar de agua al nivel que marque, colocar la rejilla y seguir los pasos siguientes:

1.- Ponga encima de la rejilla trapos o toallas limpias para que los tamales no queden mojados por el vapor.

2.- Coloque los tamales recargándolos en la pared de la vaporera; conforme se va llenando se irán deteniendo unos con otros.

3.- Distribuya los tamales en una sola capa; evite encimarlos, aplastarlos o retacarlos para que circule el vapor y se cuezan bien.

4.- Acomode un trapo limpio sobre los tamales, tape la vaporera y cocine por 45 minutos (el trapo evitará que el agua del vapor caiga sobre los tamales y estos queden mojados).

5.- Si está muy llena la vaporera tardarán más en cocerse. Compruebe que están cocidos retirando la tapa (sin asomarse) y sacando con las pinzas un tamal; si éste se despega de la hoja está listo, de lo contrario regréselo a su lugar y cocínelo un rato más.

Fuente: Cecilia Garibi, de la Escuela Garibi.




Antes de empezar

Para comprar los ingredientes o para preparar la masa tome en cuenta lo siguiente:


De mantecas a mantecas

· Existe una nueva manteca sabor a cerdo (marca Inca) de venta en el supermercado que no requiere de hielos al batirla. Es una mezcla de vegetal con cerdo.

· Si prefiere usar una pura de cerdo puede intentar con la manteca Maxim, que se vende envasada en los supermercados y tiene un olor agradable.


Amase antes de usar

· Dependiendo del molino o tortillería donde compre la masa tendrá más o menos agua. Si compra una masa muy apretada, es decir, con poco líquido, los tamales van a necesitar más caldo o agua.

· Antes de batir la manteca, amase a mano la masa agregándole caldo para los salados o agua para los dulces hasta dejarla con la textura moldeable como si se fuera a tortear.

· Si la compra y está húmeda, requerirá menos caldo o agua a la hora de amasarla. Cuide no pasarse de líquido porque se apelmasa.

· Si la compra y está todavía caliente déjela enfriar antes de usarla o guardarla porque se aceda. Al llegar a casa guárdela en una bolsa herméticamente cerrada en el refrigerador hasta por un día.


Busque las más bonitas

· Los paquetes de hojas de maíz secas que venden los supermercados contienen alrededor de 200 gramos (12 a 22 pesos).

· Existen paquetes de medio kilo de "hojas de exportación" que cuestan como 70 pesos el kilo, pero del cual no se desperdicia nada pues todas son blanquitas. Se venden en bolsas de plástico -sin marca- en el Mercado de Abastos.

Fuente: Cecilia Garibi, de la Escuela Garibi.



Radiografía tamalera

Si busca más opciones de tamales salados, inspírese en la siguiente lista:

· Los clásicos van cocidos al vapor con masa, salsa y relleno.

· Los "encueraditos" o fritos se sirven sin envoltura. Éstos se cuecen y luego se fríen en un comal extendido y cóncavo en la parte central.

· Los "de compañía" son de sabor neutro y van de la mano de moles, pipianes, frijoles o salsas.

· Los "de cazuela" o "budines" se presentan en molde o cazuela, con masa y relleno, la mayoría cocidos al horno.

· Los "de relleno" se sirven con chiles frescos (capeados o no, sumergidos en caldillo de jitomate o un mole). También con chiles secos que se rellenan de tamales "nuevos", con una salsa ligera.

· Los tamales sin masa, hechos con productos lacustres, verduras, quelites, entre otros.

Fuente: "Larousse de la Cocina Mexicana", de Alicia Gironella y Giorgio De'Angeli.



Tamales de nuez del Bajío

(30 tamales)


· 1 1/2 kilos de masa para tamales con masa nixtamalizada para tortillas
· 175 gramos de nuez molida
· 250 gramos de nata de leche
· 175 gramos de azúcar
· 1/2 cucharada de polvo de hornear
· 1/4 de taza de infusión de anís (una cucharada de semillas de anís en 1/4 de taza de agua tibia)
· 2 manojos de hojas de maíz secas


PREPARACIÓN 1 hora 45 minutos

Añadir a la manteca, durante la preparación de la masa, las natas batidas, el polvo para hornear y el azúcar.

Al incorporar el harina a la mezcla anterior, añadir la nuez molida y la infusión del anís.

Armar los tamales, acomodar en la vaporera y cocinar de 50 minutos a una hora.

Recetas: "Larousse de la Cocina Mexicana", de Alicia Gironella y Giorgio De'Angeli.



Tamales de gallina

(30 tamales)



Salsa:

· 2 jitomates asados
· 1/2 cebolla
· 25 gramos de manteca
· 4 chiles poblanos en rajas
· 50 gramos de alcaparras
· 50 gramos de aceitunas sin hueso picadas
· Sal al gusto
· 500 gramos de carne de gallina cocinada y deshebrada


Tamales:

· 1.8 kilos de masa para tamales con harina nixtamalizada
· 3 manojos de hojas de maíz secas


PREPARACIÓN 2 horas

Salsa:

Moler el jitomate con la cebolla y freír con los demás ingredientes.

Incorporar la carne de gallina.



Tamales:

Elaborar la receta base de masa para tamales salados. Armar los tamales rellenándolos con la salsa, acomodarlos en la vaporera y cocinar de 50 minutos a una hora.




Elija su envoltorio

El éxito del tamal está en el adecuado manejo de las hojas, ya que no sólo dan forma y encierran la masa para su cocción sino también los hacen únicos.



Hojas de maíz frescas o de elote

· Ideales para masas ligeras de elote tierno. Son hojas tiernas y flexibles que cubren la mazorca fresca o elote. Para obtenerlas sepárelas del elote con un cuchillo, enjuáguelas y séquelas. Si no se doblan fácilmente, habrá que sumergirlas unos segundos en agua hirviendo, séquelas y envuélvalas en un trapo o una bolsa de plástico.

· Otro método es introducir varias hojas húmedas en una bolsa de plástico y calentarlas en microondas por 30 segundos.




Hojas de maíz secas (totomoxtle)


· Se usan para masas a base de harina de maíz nixtamalizada. Para rehidratarlas remójelas en agua durante 2 o más horas, según lo secas que estén. Enjuáguelas y séquelas antes de usarlas.



Hojas de plátano

· Muy resistentes, ideales para los tamales más pesados.

· Antes de usarlas retire con un cuchillo la nervadura central de las hojas, comenzando por la punta. Descarte las partes rotas o agujeradas y córtelas en cuadros de 30 centímetros. Enjuáguelas y séquelas. Si lo requiere, suavícelas hirviéndolas en agua por 20 ó 30 minutos y enfriándolas antes de usarlas. También puede asarlas con cuidado pasando los cuadros uno a uno sobre una llama media por un lado (3 a 4 segundos) y luego por el otro (2 segundos).



Otras hojas

· Recomendadas para los tamales pequeños. Pueden usarse las de acelgas, espinacas, hoja santa, chaya, aguacate, acuyo, entre otras

· Para hacerlas flexibles escálfelas en agua hirviendo de uno a dos minutos.

Fuente: "Larousse de la Cocina Mexicana", de Alicia Gironella y Giorgio De'Angeli.



Siempre listos

Por tradición los tamales se preparan calculando la hora en la que deberán estar listos para comerlos recién cocidos. En caso de que los haga con varias horas de diferencia a la tamaliza, sáquelos de la vaporera, sepárelos y espere a que se enfríen bien antes de guardarlos en el refrigerador. Para recalentarlos, colóquelos en la vaporera y caliántelos por una hora. Otra opción es calentarlos en el microondas por un minuto.

Los tamales cocidos pueden congelarse hasta por tres meses.
Qui vas a encontrar muchos tips.
Estas recetas son de la Chef. Cecilia Garibi que escribio para Mural. con ella puedes ir a tomar clases si es que vives en Guadalajara. Te deseo Suerte.

Fuente(s):

Mural del 1° de Febrero de 2008

Answer 14

un tip es es congelar el agua que le agregaras a la mazaosea que los liquidos que le pongas por ejemplo agua o si bas a utilizar leche este escarchada esto evitara que te queden apelmasados y porsupuesto no olvides el royal o polvo para ornear